Ржаной хлеб постный
24 Мар 2012, Автор: irigen
Ржаной хлеб постный
Это постный вариант ржаного хлеба, в котором и тесто замешивается на воде, и используется закваска на воде.
За основу взяла рецепт ржаной хлеб на воде с закваской на йогурте, но использовала другую закваску.
Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:
- закваска на воде – 500 мл;
- вода – 150 мл;
- масло растительное – 2 столовых ложки;
- мед или сахар– 1 столовая ложка;
- соль – 2 чайных ложки;
- мука ржаная – примерно 300-350 г.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на воде
В миску вылить закваску, добавить воду, растительное масло, мед (сахар) и соль. Затвердевший мед следует нагреть и размешать в воде. Размешать все и добавить ржаную просеянную муку.
Тесто не должно быть крутым, оно должно получиться липким. Насыпать немного муки на разделочную поверхность и выложить на нее тесто. Посыпая тесто мукой, сделать колобок из теста и уложить его в смазанную маслом форму. Лопаткой, смоченной в воде, разгладить верх теста и придать верхней части выпуклую форму.
Тесто в форме
Закрыть форму пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема. Внутреннюю поверхность пленки слегка смазать маслом, чтобы поднявшееся тесто к ней не прилипло. Время подъема зависит от качества закваски и температуры воздуха. Обычно хлеб поднимается в течение 3-4 часов.
Хлеб перед выпечкой
В духовку хлеб следует ставить, когда тесто поднимется до верха формы. Выпекать на среднем огне (180–190°С) в течение 30–40 минут.
С этим хлебом можно поэкспериментировать, изменяя количество закваски. Если с предложенным в рецепте количеством закваски хлеб показался вам излишне кислым, то можно уменьшить количество закваски. При этом надо увеличить количество воды, чтобы общий объем закваски и воды остался прежним — 650 мл. Необходимо также учесть, что при уменьшении количества закваски для теста потребуется больше муки. Минимальное количество закваски — 250 мл.
Пошаговые фотографии и рекомендации по выпечке хлеба: Выпечка ржаного и пшенично-ржаного хлеба на закваске
Подобные рецепты:
 Хлеб пшенично-ржаной постный |
 Ржаной хлеб на кефире с закваской на воде |
 Ржаной хлеб на кефире с солодом |
Версия для печати
Уважаемая Ирина!
У вас замечательный сайт, а самое главное замечательные рецепты. Приготовил закваску по вашему рецепту. Получилось отлично. Сейчас пробую несколько вариантов хранения вплоть до замораживания. Белый хлеб я пеку раз в неделю. А вот супруга белый хлеб не ест и просит испечь ей черный. Наверно это будет ваш рецепт черного, которого ей хватит на 2 недели. Есть один вопрос. При такой «интенсивности» выпекания и имея 50 грамм базовой закваски(постоянно подкармливаю) как приготовить 500 гр закваски для черного хлеба и сколько времени на это уйдет?
Я обычно оставляю 100-150 мл закваски и храню в холодильнике в баночке, закрытой фольгой, в течение недели без подкармливания. За день до выпечки хлеба достаю закваску из холодильника и оставляю при комнатной температуре, чтобы она согрелась. После этого начинаю подкармливать, добавляя полстакана муки и треть стакана кипяченой воды. Если в помещении тепло (22-24 градуса), то закваска быстро увеличивается в объеме. Если прохладно, то надо поставить ее в теплое место. Так постепенно добавляя муки и воды, довожу объем закваски примерно до 700 мл. 500 мл использую для выпечки, а остальную закваску оставляю до следующей выпечки.
Большое спасибо! Обязательно попробую!
Удачи Вам!
Большое спасибо вам, Ирина, за такой прекрасный сайт и за ваши рецепты! )
Я часто экспериментирую с рецептами из интернета , но не всегда почему- то радует результат. Надеюсь на ваши проверенные рецепты)
Хочу попробовать испечь хлеб, но у меня такой вопрос, я могу заменить закваску дрожжами, а-то нет времени готовить закваску.
Спасибо !
На дрожжах попробуйте испечь хлеб по этому рецепту: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichnyj-v-duxovke/. Можно заменить часть пшеничной муки на ржаную.
А закваску приготовить несложно, тем более, что она почти «вечная». Небольшое количество хранится в холодильнике, 1-2 недели она прекрасно себя чувствует без подкормки. Храню в стеклянной баночке, закрытой сверху фольгой. Перед выпечкой хлеба достаю из холодильника и, добавляя муку и воду, довожу до требуемого объема.
Сейчас поставила закваску, как в вашем рецепте написано, думаю попробую, пусть постоит, может и получится. Недавно в инт. нашла «быструю»закваску за два дня, дак сегодня пришлось вылить ее ))
т.е вы хотите сказать, вот например получилось закваски на 4-5 день например 0,5 л, я могу половину взять на хлеб, развести ее водой и мукой до 0,5 л.( тк в рецепте нужно 0,5) а остальное поставить в х-к и не подкармливать, а просто потом также добавить муки и воды до 0,5 ? И не нужно ей давать настояться еще 12 часов ?!И хлеб нормально подымется ?!
А если не убирать в х-к, то просто два раза в день добавлять муки 1/2 ст и воды 1/4ст?
)) Извините за такое количество вопросов, просто никогда еще не делала ни то что закваску, даже хлеб буду делать в первый раз)))
Спасибо )
На 5-й день Вы получите закваску, практически готовую к употреблению. Но этой закваски будет меньше, чем 0,5 л. Объем готовой закваски нужно постепенно довести до 0,7 л (0,2 л оставите для следующего раза и будете хранить в холодильнике). Чуть выше в комментарии (2-ой комментарий) я подробно описала этот процесс. Сразу много муки и воды в закваску добавлять не надо, надо постепенно. Если в помещении тепло, она быстро начинает подниматься. Тогда можно добавлять еще муки и воды.
Если не хранить закваску в холодильнике, то ее нужно подкармливать. Как часто подкармливать, зависит от температуры в помещении. При 20-23 градусах она будет очень быстро бродить, ее будет много. Это оправданно, если Вы будете ежедневно печь хлеб. Иначе «затоваритесь» закваской.
Спасибо )
Спасибо вам ОГРОМНОЕ, за рецепт хлеба и закваски! Сегодня испекла хлеб !)) все получилось !))) Ура!)) мне так понравился процесс )) И результат тоже очень порадовал )
Спасибо ВАМ!)
И мне приятно, что Вам пригодились рецепты. Теперь поставьте немного закваски в холодильник и при желании ее всегда можно оживить для выпечки хлеба. Я собираюсь написать о том, как оживлять закваску.
У меня тоже все получилось, у меня тоже УРА! ))) СПАСИБО!!!
Спасибо ))) обязательно пригодится ) а закваску я новую поставила ))
Закваску не стоит каждый раз делать заново. Если оставлять немного закваски на хранение, то она становится сильнее. Считается, что зрелая закваска лучше «молодой».
это хорошо, просто у меня от той ничего не осталось, я ее все сразу в хлеб «отправила», можно было еще муки и воды добавить, но там бы пришлось ждать,она на 5-й день, через 12 часов, начала быстро опадать, а мне не терпелось сделать хлеб ))
я попробую этой побольше вырастить и оставить )
Ирина, мне очень понравился Ваш сайт. Спасибо за рецепты!
Этот рецепт ржаного хлеба мой любимый, постоянно пеку по нему уже три года. Мне нравится для разнообразия добавлять в него ржаной ферментированный солод и специи (тмин, кориандр, семена укропа — одна пряность либо смесь нескольких). Только я обычно после замеса теста прямо в форме убираю его в холодильник на сутки, затем оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа. Я заметила, что при такой длительной ферментации в прохладном месте хлеб получается более дырчатым. Но есть одна проблема: быстро слезает антипригарное покрытие формы. Видимо, закваска разъедает его, приходится использовать силикон. Правда, иногда нет времени ждать сутки, и я стала пропускать «холодный» этап, но по старой памяти опасаюсь использовать металлические формы. Скажите, пожалуйста, а в каких формах Вы выпекаете заквасочный хлеб?
Галина, я уже много лет пользуюсь формой для выпечки хлеба без покрытий. Перед выпечкой смазываю ее растительным маслом и укладываю тесто. Хлеб в ней прекрасно выпекается, не прилипает. Фотографию формы я вставила в этот рецепт.
Предложенный Вами способ длительной ферментации в холоде меня очень заинтересовал. В ближайшее время постараюсь его испробовать.
Шикарная форма! Видимо, из литого алюминия, какие в пекарнях используют? Давно о такой мечтаю, но не знаю, где достать. Не нашла ни в магазинах, ни в интернете
Да, форма из литого алюминия. Хлеб получается очень хорошей формы. Я эту форму покупала очень давно, на Украине.
Здравствуйте Ирина! А возможно ли такой хлеб сделать просто круглый, у меня вообще никакой формы нет ? Я так предпологаю, его просто можно сформировать и положить на противень?
Ржаное тесто не крутое, оно вязкое и держать форму не будет. Этот хлеб после расстойки увеличивается в объеме примерно в 2 раза. Поэтому просто на противне он расплывется. Можно попробовать испечь в глубокой сковороде, в низкой кастрюльке или миске. Я, правда, никогда так не пекла, поэтому в результате не уверена.
Я пробовала расстаивать тесто в чугунной сковороде, смазанной подсолнечным маслом. После выпечки корка намертво пристала к стенкам сковороды, и хлеб был испорчен. С тех пор со сковородками не связываюсь. По-моему, лучше просто замесить тесто покруче, добавив немного муки, и печь на противне (можно застелить его пергаментом). Я делала так, когда у меня не было формы. Хлеб, конечно, получается невысоким и с более плотным мякишем, но он всё равно несравнимо вкуснее магазинного. Меня его внешний вид нисколько не пугает, он такой «деревенский», как в старину.
Я выпекала в сковороде и круглой форме другой хлеб, дрожжевой: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichnyj-v-duxovke/ и http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-seryj-v-duxovke/. Нормально выпекался, не прилипал. Просто надо и верхний край формы/сковороды смазать маслом и следить, чтобы не перевалил через края при расстойке. А еще можно попробовать испечь в форме для кекса или кулича. Не попробовав, не узнаешь…
Спасибо, попробую добавить муки…
Ирина, я с вашего позволения оставлю здесь информацию по формам. Я поклонница вашего сайта, училась печь хлеб по вашим рецептам — и дрожжевой и на закваске. С тех пор регулярно к вам заглядываю за вдохновением и советами. Я долго сама искала хорошие формы для хлеба и не так давно нашла настоящие хлебные формы из литого алюминия — http://diamart.su/shop/price.html
Я купила несколько форм у их представителя в Петербурге. Не нарадуюсь! Так что, кто ищет хорошие формы для хлеба — они есть))
Вера, большое спасибо за информацию. И я бы с удовольствием пополнила свои запасы.
Но, к сожалению, я не нашла адреса представителя в Питере на их сайте.