Выпечка ржаного и пшенично-ржаного хлеба на закваске
15 Апр 2015, Автор: irigenПривожу подробное описание приготовления ржаного и пшенично-ржаного хлеба на закваске.
Я регулярно выпекаю ржаной или пшенично-ржаной хлеб на закваске. Закваску постоянно подкармливаю и храню в холодильнике. Эту закваску я использую уже в течение нескольких лет.
Чаще всего я пеку ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки. Такой хлеб получается более пористым, чем чисто ржаной. При добавлении пшеничной муки хлеб быстрее поднимается и лучше пропекается, а по вкусу и цвету он практически не отличается от ржаного.
Хлеб можно выпекать на воде, на сыворотке или на кефире. Хлеб на кефире получается немного плотнее и влажнее, чем хлеб на воде или на сыворотке. Иногда я добавляю в хлеб сухой солод или его концентрат. Сухой солод смешиваю с мукой. Концентрат солода добавляю в жидкие ингредиенты. Солод способствует подъему теста и придает своеобразный вкус хлебу. Но и без солода хлеб хорошо поднимается и пропекается.
Рецепты ржаного или пшенично-ржаного хлеба:
Ржаной хлеб на кефире с закваской на воде
Ржаной хлеб на кефире с солодом
Пшенично-ржаной хлеб на кефире с солодом
Пшенично-ржаной хлеб на сыворотке с солодом
Приготовление ржаного или пшенично-ржаного хлеба
В миску вылить закваску, добавить сыворотку, кефир или воду, соль, жидкий мед или сахар, влить растительное масло и перемешать.
Просеять 300-340 г ржаной (или поровну ржаной и пшеничной муки) в одну миску. Можно добавить в просеянную муку 1-2 столовые ложки сухого солода и хорошо перемешать. Добавить полученную сухую смесь в жидкую смесь и замесить тесто. Тесто не должно быть крутым, оно должно получиться липким.
Высыпать 50-80 г ржаной муки на разделочную поверхность. Выложить тесто на муку. Посыпая тесто мукой, сделать из него колобок.
Уложить колобок в смазанную маслом форму и распределить тесто по форме. Лопаткой, смоченной в воде, разгладить верх теста и придать верхней части выпуклую форму.
Затянуть форму пищевой пленкой, смазанной маслом. Поставить в теплое место для подъема. Время подъема зависит от качества закваски и температуры воздуха. Обычно хлеб поднимается в течение 3-4 часов. В духовку хлеб следует ставить, когда тесто поднимется до верха формы.
Выпекать при 180 градусах Цельсия в течение 50–60 минут.
Вынуть хлеб из формы на решетку и дать остыть.
Здравствуйте.А где форму для хлеба можно взять такую?
Такие формы для хлеба можно купить через интернет-магазины. Наберите в поиске «купить форму для хлеба» и выберите удобный или ближайший к вам магазин. У меня литая влюминиевая форма №7.
Добрый день. Подскажите пожалуйста сколько воды на это количество закваски
-500 закваски
-воды ?
-300-340 г ржаной (или поровну ржаной и пшеничной муки).
Спасибо.
На это количество закваски и муки идет примерно 150 мл воды. Здесь я описала последовательность замеса теста для хлеба, а подробный рецепт с указанием количества ингредиентов смотрите в рецептах. Вот, например, рецепты хлеба на закваске и воде:
http://irigen.ru/culinary/xleb/rzhanoj-xleb-postnyj/
http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichno-rzhanoj-postnyj/