Хранение и восстановление закваски для хлеба
01 Апр 2013, Автор: irigen
Хранение и восстановление закваски для хлеба
Я пеку хлеб на закваске не слишком часто, не чаще одного раза в 7-10 дней. Все это время небольшое количество закваски хранится в холодильнике. Перед выпечкой хлеба я ее вынимаю, начинаю оживлять и довожу до нужного объема.
В последнее время я использую закваску на воде.
Примерно 200 мл закваски храню в холодильнике в полулитровой стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой. Процесс восстановления закваски требует времени, поэтому обычно я начинаю его с утра в свободный день.
Достаю банку с закваской из холодильника и даю ей согреться до комнатной температуры. За время хранения верхний слой закваски приобретает более темный цвет. Эту верхнюю темную прослойку надо удалить, сняв ее ложкой, и выбросить.
Темный верхний слой на закваске
закваска после удаления верхнего слоя
Когда закваска согреется, я перекладываю ее в пластиковую или стеклянную емкость объемом не менее 1 л (у меня – пластиковый контейнер на 1,5 л).
закваска в пластиковом контейнере
Затем я добавляю в закваску половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваю, закрываю емкость бумажной салфеткой и оставляю при комнатной температуре. У меня температура в кухне держится примерно 24 градуса, и для закваски это нормальная температура. Если поставить закваску в более теплое место, то процесс пойдет быстрее.
Первое добавление муки и воды в закваску
Примерно через два часа объем закваски увеличивается вдвое, появляются пузырьки.
Брожение закваски после первой подкормки
Тогда я добавляю еще половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. При втором добавлении закваска бродит быстрее и интенсивнее.
Второе добавление муки и воды
Примерно через час закваска увеличивается в объеме вдвое.
Брожение закваски после второй подкормки
После этого я в третий раз добавляю половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. После увеличения объема закваски вдвое она практически пригодна для замеса теста для хлеба. Закваска становится пористой и начинает очень интенсивно бродить.
Брожение закваски после третьей подкормки
Готовая закваска
Из готовой закваски я откладываю 500 мл в миску для замеса хлеба, а оставшуюся часть (около 200 мл) сливаю в чистую стеклянную банку объемом 0,5 л. Прикрываю эту банку фольгой и ставлю в холодильник до следующего раза. В холодильнике закваска прекрасно хранится до 2-х недель. Может быть и дольше, я просто не пробовала.
Еще о закваске:
 Ржаная и пшеничная закваска на воде |
 Закваска на йогурте |
 Быстрое восстановление закваски |
Версия для печати
Простите, как я понимаю закваска «восстанавливается» в течении одного дня ?
Да. С утра начинаю восстанавливать, а вечером уже готов ржаной хлеб.
irigen, а как Вы думаете ,если я буду доставать закваску из холодильника и сразу наливать тепленькой воды в нее и насыпать муки, ее качество пострадает? нужно ли обязательно выжидать эти 2-3 часа, пока она станет комнатной температуры?
Можно не выжидать и сразу добавить воду и муку. Последнее время я так и делаю. Получается быстрее и на качестве хлеба не сказывается. Посмотрите здесь: http://irigen.ru/culinary/xleb/bystroe-vosstanovlenie-zakvaski-dlya-xleba/ Но я добавляю воду комнатной температуры.
Скажите, а какое количество закваски нужно для выпечки хлеба в хлебопечке? Как его рассчитать ?
Елена, дело в том, что хлеб на закваске поднимается очень медленно, он расстаивается не менее 4 часов до выпечки. У моей хлебопечки такого режима нет. Хлеб на закваске (ржаной или пшенично-ржаной) я выпекаю в духовке.
Вот один из рецептов: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichno-rzhanoj-na-syvorotke-s-solodom/. Другие рецепты можете посмотреть в разделе http://irigen.ru/category/culinary/xleb/v-duxovke/.
Я внимательно прочитала ваши рецепты и буду сначала расстаивать хлеб до выпечки. Но я не поняла, сколько надо брать закваски на буханку весом 500г.Прошу вашей подсказки.
Все рецепты ржаного и пшенично-ржаного хлеба рассчитаны на буханку примерно в 1 кг. Для полукилограммовой буханки возьмите в два раза меньше всех ингредиентов, т.е. восстановленной закваски понадобится 250 мл.
Здравствуйте, подскажите мне пожалуйста, получается на 1кг хлеба требуется 500 мл. закваски? Если я хочу испечь больше хлеба, мне нужно больше закваски? Что мне нужно для этого сделать? Можно ли из 200мл закваски сделать больше? И обязательно ли использовать формы для хлеба или можно на листе выпекать?
Да, на 1 кг хлеба требуется 500 мл закваски. Чтобы получить больше закваски из 200 мл, добавьте пропорционально больше муки и воды. Но закваска будет дольше бродить.
Хлеб надо выпекать в формах. Можно использовать формы для кекса. На листе хлеб расплывется.
Почитайте еще про быстрое восстановление закваски: http://irigen.ru/culinary/xleb/bystroe-vosstanovlenie-zakvaski-dlya-xleba/ . Можно добавить большее количество муки и воды, соблюдая указанные пропорции.
я ставлю закваску в огуртницу
Наверно, в йогуртницу? Это хорошее решение для быстрого восстановления закваски, потому что в йогуртнице поддерживается постоянная температура.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,вы на закваске сладкую выпечку делаете?если можно поделитесь рецептом)
Людмила, к сожалению, сладкую выпечку на закваске не пекла. Но делала блины и оладьи на закваске:
Оладьи на закваске
Блины на закваске без яиц
Спасибо огромное!
Здравствуйте!Спасибо большое за столь подробное объяснение с закваской и выпечкой хлеба.Хотела узнать если по методу быстрого восстановления закваски оставлю на ночь в место где 20-22 градуса,то до утра она не потеряет свойств.Нужно ли будет подкармливать доп.утром?Или можно замешивать?
Можно оставить на ночь, а утром без подкормки сразу замешивать хлеб. Я часто так делаю.
спасибо,у меня почему-то с сывороткой получился внутри влажный,вроде пропекшийся но видимо не домесила
еще без масала можно же печь,мне кажется оно клейкое делает тесто
Масла в хлебе немного, оно не влияет на пропекание. Скорее всего, надо было добавить немного муки. Мука у всех разная и точное количество ее трудно указать. Надо дать хорошо подняться хлебу, до верха формы. На это уходит не менее 3-х часов. Форму лучше использовать прямоугольную, кирпичиком. Ну и выпекать подольше, около часа.
делала в маленькой сковороде но там хорошо вымесила то есть прям ложила руками а не ложкой выкладывала,так за ночь так поднялся и пропекся и пористый такой .Видимо не выдержала прошлый раз время и не домесила
Спасибо, что написали, как получилось. Мне всегда интересно знать, удалось ли помочь.
В хлебопечке можно испечь хлеб путем удаления лопатки для замеса и печь уже в режиме 3-4 часа, это может и ускорить расстой, при выпекании в таких долгих режимах хлеб проходит 2-3 расстойки
Ирина, подскажите, а сколько раз можно восстанавливать закваску.
Вообще-то эту закваску называют «вечной». При своевременном восстановлении ее можно использовать постоянно в течение длительного времени. Используете бОльшую часть закваски для выпечки и немного оставляете на хранение до следующего восстановления.
Слишком большие пропорции закваски берете
Можно и меньше закваски брать, но тогда тесто нужно дольше расстаивать. Я не претендую на научный подход :-), но у меня таким способом очень вкусный хлеб получается.