Быстрое восстановление закваски

Для выпечки ржаного хлеба я использую ржаную закваску на воде. Примерно 250 мл закваски храню в холодильнике в полулитровой стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой.

Для подготовки закваски к использованию нужно достать банку с закваской из холодильника. Удалить ложкой верхний потемневший слой закваски.

Переложить закваску в пластиковую или стеклянную емкость объемом не менее 1 л (у меня – пластиковый контейнер на 1,5 л).

Исходная закваска

Затем добавить в закваску 200 г ржаной муки и 350 мл кипяченой воды комнатной температуры. Хорошо перемешать и закрыть емкость бумажной салфеткой. Поставить закваску в теплое место.

Закваска после добавления муки и воды

Примерно через три часа объем закваски сильно увеличится и закваска станет пористой. В таком состоянии она пригодна для замешивания хлеба.

Готовая закваска

Из готовой закваски отложить 500 мл в миску для замеса хлеба, а оставшуюся часть (около 250 мл) слить в чистую стеклянную банку объемом 0,5 л. Прикрыть банку фольгой и поставить в холодильник до следующего использования. В таком состоянии закваска может храниться в холодильнике до 2-х недель.

Еще о закваске:

Ржаная и пшеничная закваска на воде

Хранение и восстановление закваски

Закваска на йогурте

Хранение и восстановление закваски для хлеба

Я пеку хлеб на закваске не слишком часто, не чаще одного раза в 7-10 дней. Все это время небольшое количество закваски хранится в холодильнике. Перед выпечкой хлеба я ее вынимаю, начинаю оживлять и довожу до нужного объема.

В последнее время я использую закваску на воде.

Примерно 200 мл закваски храню в холодильнике в полулитровой стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой. Процесс восстановления закваски требует времени, поэтому обычно я начинаю его с утра в свободный день.

Достаю банку с закваской из холодильника и даю ей согреться до комнатной температуры. За время хранения верхний слой закваски приобретает более темный цвет. Эту верхнюю темную прослойку надо удалить, сняв ее ложкой, и выбросить.

Темный верхний слой на закваске

закваска после удаления верхнего слоя

Когда закваска согреется, я перекладываю ее в пластиковую или стеклянную емкость объемом не менее 1 л (у меня – пластиковый контейнер на 1,5 л).

закваска в пластиковом контейнере

Затем я добавляю в закваску половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваю, закрываю емкость бумажной салфеткой и оставляю при комнатной температуре. У меня температура в кухне держится примерно 24 градуса, и для закваски это нормальная температура. Если поставить закваску в более теплое место, то процесс пойдет быстрее.

Первое добавление муки и воды в закваску

Примерно через два часа объем закваски увеличивается вдвое, появляются пузырьки.

Брожение закваски после первой подкормки

Тогда я добавляю еще половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. При втором добавлении закваска бродит быстрее и интенсивнее.

Второе добавление муки и воды

Примерно через час закваска увеличивается в объеме вдвое.

Брожение закваски после второй подкормки

После этого я в третий раз добавляю половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. После увеличения объема закваски вдвое она практически пригодна для замеса теста для хлеба. Закваска становится пористой и начинает очень интенсивно бродить.

Брожение закваски после третьей подкормки

Готовая закваска

Из готовой закваски я откладываю 500 мл в миску для замеса хлеба, а оставшуюся часть (около 200 мл) сливаю в чистую стеклянную банку объемом 0,5 л. Прикрываю эту банку фольгой и ставлю в холодильник до следующего раза. В холодильнике закваска прекрасно хранится до 2-х недель. Может быть и дольше, я просто не пробовала.

Еще о закваске:

Ржаная и пшеничная закваска на воде

Закваска на йогурте

Быстрое восстановление закваски

Приготовление закваски

Смешиваем половину стакана ржаной муки (60г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Я использовала ржаную хлебопекарную обдирную муку «Кудесница».

Исходные продукты для закваски

Смесь получается как густая сметана. Получившуюся смесь прикрываем крышкой или фольгой и ставим в теплое место без сквозняков.

Смесь

Закваска — начало

Через 1 сутки:
Смесь практически не увеличится в объеме, но слегка «вспучится». При снятии ложкой верхнего слоя можно увидеть отдельные пузырьки.

Закваска через 1 сутки

Добавить в смесь половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.

Первое добавление муки и воды

Через 2-е суток:
Смесь за эти сутки сильно увеличится в объеме. К концу суток она немного опадет. На фотографии виден след максимального уровня подъема.
Появится характерный кисловатый запах.

Закваска через 2 суток

Отделить половину смеси. В оставшуюся половину добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Отделенную половину смеси можно просто выбросить. Но я решила приготовить на ней пшеничную закваску. Для этого я всыпала в смесь 60 г пшеничной муки и добавила 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешала смесь, прикрыла крышкой и поставила в теплое место вместе с ржаной закваской.

Второе добавление муки и воды

Закваска через 6-8 часов сильно увеличилась в объеме. Но затем постепенно опала. Запах кисловатый, как у настоящей закваски.

Через 3-е суток:
Еще раз отделить половину ржаной закваски. В оставшуюся ржаную закваску добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
От пшеничной закваски тоже отделить половину. В оставшуюся пшеничную закваску всыпать 60 г пшеничной муки и добавить 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать прикрыть крышкой и поставить в теплое место.

Закваска через 4-5 часов сильно увеличилась в объеме.

Закваска после третьего добавления муки

Закваска уже готова к употреблению. Добавляя муку и воду, можно довести количество закваски до нужного объема и использовать ее для выпечки хлеба.

У меня получилась ржаная и пшеничная закваска. Они отличаются не только по цвету, но и по запаху. Ржаная закваска бродит интенсивнее, чем пшеничная. Но можно перевести ржаную закваску в пшеничную и наоборот. Достаточно подкормить 2-3 раза ржаную закваску пшеничной мукой (или пшеничную закваску ржаной мукой).

Хранить закваску можно в холодильнике. В нужный момент ее можно восстановить одним из способов:

Хранение и восстановление закваски для хлеба

Быстрое восстановление закваски для хлеба

Подобные рецепты:

Закваска на йогурте

Хранение и восстановление закваски

Быстрое восстановление закваски

Закваска на йогурте

Приготовление ржаной закваски на йогурте

Для приготовления закваски необходимо брать равное по объему количество ржаной муки и воды. В стеклянной банке объемом не менее 0,5 литра перемешать полстакана ржаной муки и полстакана некипяченой воды комнатной температуры, добавить столовую ложку живого йогурта. Банку прикрыть бумажной салфеткой и поставить в теплое место на сутки. Через сутки закваску перемешать и оставить еще на сутки в теплом месте. Закваска должна начать пузыриться и увеличиваться в объеме. Когда закваска увеличится в объеме примерно вдвое, нужно снова добавить полстакана ржаной муки и полстакана некипяченой воды комнатной температуры, перемешать и поставить в теплое место. Таким добавлением воды и муки можно получить желаемое количество закваски.

Часть закваски следует оставить для следующей выпечки. Эту закваску можно хранить в холодильнике до 10 дней. Перед выпечкой вынуть закваску из холодильника, дать ей согреться до комнатной температуры. Затем добавлять в закваску по полстакана муки и воды, выдерживая в теплом месте, пока не получится требуемый объем. От общего количества закваски отлить необходимое количество закваски для замеса хлеба, а оставшуюся часть поместить в холодильник до следующей выпечки. С каждым разом закваска становится сильнее и бродит интенсивнее.

Подобные рецепты:

Ржаная и пшеничная закваска на воде

Хранение и восстановление закваски

Быстрое восстановление закваски