^[1]

Сода и разрыхлители

В рецептах кексов, пирогов, печенья почти всегда используется разрыхлитель или сода. Причем в одних рецептах применяется сода, а в других – разрыхлитель. Чем же они различаются?

И сода, и разрыхлитель используются для того, чтобы тесто при выпечке стало пористым. Это происходит за счет выделения углекислого газа. Чтобы сода выделяла углекислый газ, надо ее «погасить» уксусом или лимонным соком. Но делать это нужно правильно: смешать соду с мукой, а уксус или лимонный сок добавить в жидкие ингредиенты теста. Тогда сода погасится внутри теста, и выделившиеся пузырьки газа будут способствовать разрыхлению теста. Если в тесте присутствуют кислые составляющие (кефир, йогурт, сыворотка), то соду можно специально не гасить. Она погасится кислотой, содержащейся в этих продуктах.

Сода должна быть свежей. При долгом хранении и при хранении во влажной атмосфере сода может потерять свои качества. Проверить качество соды можно, растворив чайную ложку соды в стакане воды. Хорошая сода будет сильно пузыриться.

Разрыхлитель гасить не требуется, так как в его состав уже входит кислота. При приготовлении теста разрыхлитель смешивают с мукой, а потом добавляют в жидкие составляющие. Можно использовать готовый покупной разрыхлитель, а можно сделать его самим. В состав разрыхлителя входит сода, крахмал (или мука) и лимонная кислота. На 5 мерных (чайных или столовых) ложек соды надо взять 5 ложек крахмала (муки) и 3 ложки лимонной кислоты, смешать все эти ингредиенты и хранить в сухой плотно закрывающейся стеклянной баночке.

При приготовлении теста соду и разрыхлитель можно заменять друг другом. При замене разрыхлителя содой ее нужно брать примерно в 2 раза меньше, чем разрыхлителя.

Если используется сода, то тесто следует выпекать сразу же после замеса. Разрыхлитель сохраняет свои свойства более продолжительное время. Поэтому, если тесто перед выпечкой выдерживается, то предпочтительнее использовать разрыхлитель.