Закваска на воде

24 Мар 2012, Автор: irigen

Попробовала новую закваску для хлеба, приготовленную на воде и ржаной муке. Ранее я использовала ржаную закваску на йогурте. Но при переезде старую закваску не взяла с собой, а попытка сделать закваску из магазинного йогурта не увенчалась успехом. Свой домашний йогурт пока тоже не делаю из-за переезда. Поэтому и стала искать рецепт закваски в Интернете. Рецептов было найдено много, но наибольшее доверие вызвал вот этот рецепт. Все делала по описанию автора, но на ржаной обдирной муке. Закваска получилась отменная.

Вот на этой закваске я и испекла ржаной хлеб по этому рецепту.

Приготовление закваски

Смешиваем половину стакана ржаной муки (60г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Я использовала ржаную хлебопекарную обдирную муку «Кудесница».

исходные продукты для закваски

Исходные продукты для закваски

Смесь получается как густая сметана. Получившуюся смесь прикрываем крышкой или фольгой и ставим в теплое место без сквозняков.

смесь

Смесь

закваска  начало

Закваска — начало

Через 1 сутки:
Смесь практически не увеличится в объеме, но слегка «вспучится». При снятии ложкой верхнего слоя можно увидеть отдельные пузырьки.

закваска через 1 сутки

Закваска через 1 сутки

Добавить в смесь половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.

первое добавление муки и воды

Первое добавление муки и воды

Через 2-е суток:
Смесь за эти сутки сильно увеличится в объеме. К концу суток она немного опадет. На фотографии виден след максимального уровня подъема.
Появится характерный кисловатый запах.

закваска через 2 суток

Закваска через 2 суток

Отделить половину смеси. В оставшуюся половину добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Отделенную половину смеси можно просто выбросить. Но я решила приготовить на ней пшеничную закваску. Для этого я всыпала в смесь 60 г пшеничной муки и добавила 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешала смесь, прикрыла крышкой и поставила в теплое место вместе с ржаной закваской.

второе добавление муки и воды

Второе добавление муки и воды

Закваска через 6-8 часов сильно увеличилась в объеме. Но затем постепенно опала. Запах кисловатый, как у настоящей закваски.

Через 3-е суток:
Еще раз отделить половину ржаной закваски. В оставшуюся ржаную закваску добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
От пшеничной закваски тоже отделить половину. В оставшуюся пшеничную закваску всыпать 60 г пшеничной муки и добавить 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать прикрыть крышкой и поставить в теплое место.

Закваска через 4-5 часов сильно увеличилась в объеме.

закваска после третьего добавления муки

Закваска после третьего добавления муки

Закваска уже готова к употреблению. Добавляя муку и воду, можно довести количество закваски до нужного объема и использовать ее для выпечки хлеба.

У меня получилась ржаная и пшеничная закваска. Они отличаются не только по цвету, но и по запаху. Ржаная закваска бродит интенсивнее, чем пшеничная. Но можно перевести ржаную закваску в пшеничную и наоборот. Достаточно подкормить 2-3 раза ржаную закваску пшеничной мукой (или пшеничную закваску ржаной мукой).

Хранить закваску можно в холодильнике. В нужный момент ее можно восстановить одним из способов:

Хранение и восстановление закваски для хлеба

Быстрое восстановление закваски для хлеба

Версия для печати


Интересный материал? Поделитесь с друзьями:

Отзывов (53) на «Закваска на воде»

  1. Оксана:

    Ирина Михайловна я решилась попробовать хлеб на закваске. Сегодня поставила закваску, мука у меня ржаная обдирная. Вы все время добавляли ржаную муку? Автор пишет про хлебную муку, это пшеничная? (мне как-то не совсем понятно)

    • Да, хлебная — это обычная пшеничная мука. Я делала все так, как пишет автор. А когда закваска у меня вызрела, я стала добавлять только ржаную муку. Воду добавляю кипяченую.

  2. Оксана:

    Спасибо!

  3. Оксана:

    Ирина Михайловна закваска стоит у меня 2 дня. Она чуть-чуть выросла, но совсем не так как на картинке, я пока нечего не делаю и жду?(правильно я понимаю)

    • Оксана, чтобы закваска хорошо бродила в комнате должно быть тепло, градуса 23-24 тепла, и без сквозняков. Можно накрыть тканью или бумажной салфеткой. Если до завтра не будет подниматься, продолжай добавлять муку и воду.

  4. Оксана:

    Спасибо большое, завтра напишу.)))

  5. Ольга:

    Уже в течении месяца пеку хлеб на закваске. У меня и ржаная закваска и с пшеничной муки. Пеку и белый хлеб и ржаной. Хлебушек просто сказка!!! Жаль не знаю , как фото поставить…

  6. Фото можно поставить на нашем форуме: http://irigen.ru/forum/. Для этого надо просто там зарегистрироваться. Написать первое сообщение. После того, как оно будет одобрено, можно будет писать, открывать свои темы и ставить фотографии без ограничений. Кстати, там тоже много интересных рецептов, которые выставляют участники форума.

  7. Оксана:

    Когда добавила муку и воду, очень быстро начала подниматься, опала, но все равно выглядела не так как на фото. Сегодня добавила пшеничную муку, надеюсь все получиться. Запах немного похож на дрожжевой, так и должно быть?

  8. Да, запах кисловатый. Продолжай добавлять муку и воду, все должно получиться. Просто надо быть уверенным в успехе! ;-)

  9. Вера:

    Ирина, как и обещала пишу результаты по сотворению закваски) Закваска получилась отменная, ходила и поднималась очень быстро. Хлебушек по вашему рецепту (Ржаной хлеб на кефире с закваской на воде) поднялся за 3 часа и получился очень вкусный. Второй хлебушек я делала в точности как и первый, но он получился другой — по цвету более светлый, по вкусу чуть более кислый. И моя закваска после хранения в холодильнике имеет более кислый запах, чем самая первая, свежая. Скажите, это естественный процесс? Или что-то у меня в технология нарушилось?)

    Я хочу приготовить еще хлебушек с добавлением солода. Нигде не смогла его найти. В результате купила набор для домашнего кваса внутри которого есть солодовый концентрат (40 г). Скажите можно ли его использовать взамен ферментированного солода и если да, то в какой пропорции с водой?

    Заранее благодарна вам.

    • Вера, закваска после хранения в холодильнике действительно становится чуть кислее, но после ее восстановления (подкормки) становится примерно как свежая. И я не замечала, чтобы хлеб становился светлее. А как Вы храните закваску в холодильнике, не закрываете ли ее плотно? Я просто прикрываю банку фольгой и закваска «дышит». И не надо оставлять закваски больше, чем 150-200 мл.

      Насчет концентрата кваса. Его можно так же как солод развести водой, просто содержание солода будет чуть меньше. Можно не заваривать концентрат, а добавить его сухим, как в этом рецепте: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichno-rzhanoj-na-syvorotke-s-solodom/. Я не знаю, где Вы живете, но можно заказать солод в интернет-магазинах. Просто набрать «купить солод» и поиск выдаст вам магазины.

  10. Вера:

    Ирина, храню закваску не больше 200 мл. А вот действительно закрываю ее плотно — спасибо за рекомендацию, буду накрывать фольгой.

    Я живу в Санкт-Петербурге. В магазинах моего района солода нет :( Может где-то еще найду. Но пока не найду буду в интернет магазинах покупать. Спасибо.

    А пока попробую на концентрате солода для кваса :))

    • Так я тоже живу в Санкт-Петербурге, Солод покупала на рынке Любимый у Старой Деревни. А последний раз заказала в интернете вот здесь: http://www.homebread-shop.ru/produktyi-i-ingredientyi-dlya-vyipechki/komponentyi-dlya-vyipechki. Пачки солода хватает надолго, а храню его я в холодильнике в пакете.

      • Вера:

        Обязательно съезжу на этот рынок. А пока приготовила хлеб на концентрате солода для кваса — получилось очень вкусно! Спасибо вам!!!

        • И Вам спасибо за то, что поделились своим опытом. Возможно, кто-то еще воспользуется заменой солода на концентрат кваса, если не найдет солода.

  11. Екатерина:

    Здравствуйте, решилась наконец то сделать закваску))…но что то я не могу понять (простите, делаю в первый раз). Взяла пол стакана муки и добавила в него 1/3 стакана воды, получилось очень густо, даже размешать не возможно….добавила воды до густой кашицы. Не могу понять соотношение воды и муки….объясните пожалуйста подробнее, у меня нет возможности мерить муку и воду в граммах((

    • Екатерина! В ответ на Ваш вопрос я специально начала делать новую закваску. Поставила фотографии в Дополнении к рецепту. Буду добавлять фотографии по мере брожения закваски. Надеюсь, они вам помогут. Удачи!

  12. Екатерина:

    Спасибо большое! А я нашла выход))….посмотрела сколько грамм муки и воды в чайной ложке))…получилось 12 ложек муки и 17 воды :))…получилось идеально, второй день, а закваска так поползла, что думаю маленькую тару взяла под нее!

  13. Екатерина:

    У меня пол литровая банка уже полная, а ей стоять еще часов 12…переложу в литровую, хватит?

    • Литровой банки хватит. Если слишком сильно будет подниматься, можно перемешать и закваска слегка опадет. А после вторых суток надо убирать половину закваски, так что большого объема не будет. Если Вы хотите получить ржаную закваску, то добавляйте все время ржаную муку, а не пшеничную (в предложенном рецепте получается пшеничная закваска).

  14. Екатерина:

    Да, я хотела именно ржаную закваску. Спасибо!

    • Из пшеничной закваски легко можно получить ржаную и наоборот. Для этого следует несколько раз подкормить закваску другой мукой. А я продолжаю делать закваску вместе с Вами. :-)

  15. Галина:

    Перекормила свою ржаную закваску в пшеничную по этому рецепту, быстро и просто :) Отличная вышла закваска! Пшеничная, оказывается, совершенно не похожа на ржаную. Буду поддерживать обе :)

  16. Екатерина:

    А если закваска пшеничная, хлебушек печется по такому же рецепту?

  17. Марина:

    А у меня пшеничная закваска не получается, она не ходит, после добавления пшеничной муки.
    И скажите, пожалуйста, ржаная закваска должна сутки стоять, после второго и след. добавлений муки, или можно добавлять , например через 6-8 часов ?! а- то она получается поднимается, а потом опадает, если сутки ждать.
    Спасибо.

    • Пшеничная закваска поднимается слабее, чем ржаная. Поэтому и начинают закваску делать на ржаной муке. И вообще, из ржаной закваски всегда можно сделать пшеничную (почитайте выше).
      Если ржаная закваска хорошо поднимается, то можно подкормить ее чуть раньше, чем через сутки. Но не раньше, чем она начнет опадать. Когда закваска начинает опадать, это значит, что она перебродила и ее надо подкормить.

  18. Юлия:

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, перед приготовлением закваску нужно перемешивать?

  19. Если закваска хранилась в холодильнике, то ее надо «оживить»: http://irigen.ru/culinary/xleb/bystroe-vosstanovlenie-zakvaski-dlya-xleba/ или http://irigen.ru/culinary/xleb/xranenie-i-vosstanovlenie-zakvaski-dlya-xleba/. В процессе оживления она перемешивается.

    • Юлия:

      Я имею в виду уже готовую закваску, перед тем как замешивать хлеб. Спасибо за ответ!

      • Юлия, готовую закваску можно слегка перемешать и отложить в миску нужное количество, затем добавляете все ингредиенты и замешиваете тесто для хлеба. Вот, например, как здесь: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichno-rzhanoj-postnyj/. Я отмеряю нужное количество закваски банкой 0,5 л; пока накладываю в банку, она сама собой перемешивается.

        • Юлия:

          Спасибо за уточнение, как раз это меня и интересовало. Делала чисто ржаной хлеб, тесто было жидковато и я добавила больше муки. Хлеб поднялся хорошо, но при выпечке упал(( Получился вкусный, но не такой воздушный как хотелось бы.. В следующий раз попробую муку не добавлять

          • Тесто для ржаного хлеба должно быть не крутое, вязкое, липнущее к рукам. Точное количество муки трудно указать, так как мука у всех разная. Я обычно размешиваю тесто в миске ложкой, а потом насыпаю муку на разделочную доску ровным слоем и вываливаю на муку тесто из миски. Потом руками в муке аккуратно формирую тесто в комок и переношу его в смазанную маслом форму. Теста — примерно до половины формы. В форме мокрой лопаткой поправляю тесто с боков, закрываю форму пищевой пленкой и оставляю расстаиваться в теплом месте, пока тесто не поднимется до пленки.
            Удачи Вам, Юлия!

  20. Екатерина:

    Ирина, добрый день!
    Попробовала первый раз, но что-то у меня пошло не так…. На первые сутки закваска уже поднялась (увеличилась в объеме)., на вторые сутки был сильный кислый запах и отслоилась вода, на третьи сутки в закваске появилась плесень. Я так понимаю, что у нас слишком жарко и процесс пошел быстрее. Наверно в моем случае не стоило выжидать сутки, а раньше добавлять муку? Подскажите, как поступать? Спасибо!

    • Добрый день, Екатерина! У меня температура в кухне примерно 23 градуса. Если у Вас жарче, то действительно, процесс закваски пойдет быстрее. Ориентируйтесь по поднятию закваски. Добавлять муку следует тогда, когда закваска начнет опадать. Попробуйте не закрывать крышкой, а накрыть тканевой салфеткой.

      • Екатерина:

        Спасибо! Сегодня поставила новую. Температура в кухне 26, если верить термометру. Накрыла салфеткой.

      • Соня:

        Скажи пожалуйста срочно !вот уже 3 дня делаю закваску :на первый день она поднялась ,а в 2-3 день вода отделилась .Почему?неужели все испортилось ?но я добавила ещё муки ,нормально ?

        • Соня, вода не должна отделяться. Делайте все по рецепту и держите закваску в теплом месте. Все должно получиться.

  21. Зульфия:

    Добрый день!Можно ли восстановить перебродившую ржаную закваску,если 2 недели не использовалась?2 раза пыталась испечь в нужном объеме поднимается только опара,а хлеб и на вкус кисловатый и в форме больно подъема и пористости нет

    • Зульфия, иногда у меня закваска стоит в холодильнике и более 2-х недель. В холодильнике она хорошо сохраняется и не бродит.
      Но если закваска у вас сильно перебродила, появился сильный кислый и даже спиртовой запах, то можно отделить часть закваски и несколько раз подкормить ее мукой с добавлением кипяченой воды.
      Еще учтите, что хлеб на закваске поднимается долго — в теплом месте не менее 3-4 часов.

  22. Зульфия:

    спасибо вам огромное за сайт,попробовать хочу сделать на йогурте домашнем,там закваску вроде только за 2 сутки можно сделать

  23. Вячеслав:

    Здравствуйте.
    Зачем уполовинивать закваску во время её формирования?

    • Дело в том, что мы несколько раз добавляем в закваску муку и воду, количество закваски увеличивается. Если не отделять половину закваски, то надо будет вдвое увеличить количество добавляемой муки и воды, чтобы закваска могла нормально бродить. К тому же придется брать большую банку, потому что при брожении закваска сильно увеличивается в объеме. В результате получится большое количество закваски и возникнет проблема, куда ее использовать.
      Взять меньшее количество исходных ингредиентов тоже не получится, так как закваска тогда не наберет силу при брожении. Поэтому и приходится убирать часть закваски.
      Но, к счастью, это делается только при первоначальном приготовлении закваски. А потом она только подкармливается. Например, я сейчас пользуюсь закваской, которую приготовила три года назад.

  24. Вячеслав:

    Уполовинил на третьей подкормке, но всё равно закваска не поднимается. Кислый запах есть, но расслоения нет. Температура на кухне 22-25.
    Что же не так?

    • Вячеслав, трудно заочно определить причину. Можно предположить следующее. Возможно, на ваше количество закваски не хватило подкормки. Иногда попадается мука, которая плохо бродит. Можно попробовать муку другого производителя. Возможно, дело в температуре или сквозняках. Лучше поставить закваску в закрытое от сквозняков место, и чтобы температура была не ниже 23 градусов. У меня такое тихое теплое место в ванной комнате. :-)

  25. Вячеслав:

    Имеет ли смысл пытаться дальше «раскачать» это неподъёмную закваску?

  26. Andrey:

    Добрый день.
    Я делал так:
    Перемешал
    30гр муки и 45гр воды
    через сутки добавил
    30гр муки и 45гр воды
    через сутки добавил
    60гр муки и 90гр воды
    через сутки разделил на две части и в каждую банку добавил по
    60гр муки и 90гр воды

    всего 3 добавления муки

    Общее кол-во воды использованное — приблизительно 340 мл
    Общее кол-во муки использованное — приблизительно 300 гр или по объему сухой муки 1000 мл

    Все происходило так , как написано в вашей статье.
    Закваска пузырилась, опускалась, поднималась, и пахла.

    сейчас закваска опала и в каждой из 2х банок на вид по 300-350 мл
    (трудно сказать точно , поскольку все равно еще есть пузырьки воздуха)
    и если соединить 2 банки получится как раз около 700 мл

    Если бы кол-во закваски в рецепте определялось в граммах было-бы меньше вопросов.

    Вопрос такой: готова ли закваска и достаточное ли это кол-во для выпечки (с учетом разделения 500+200) или надо еще один раз добавить муку и воду

    • Андрей, судя по Вашему описанию, закваска готова. Примерно 500 мл закваски (я наливаю в поллитровую баночку) можно использовать для выпечки хлеба. В закваске действительно присутствуют пузырьки воздуха. Именно такую закваску я использую для выпечки хлеба. Думаю, что Ваше предложение дать рецептуру в граммах — полезное. При следующем приготовлении я постараюсь взвесить.

    • Андрей, взвесила ровно 500 мл моей закваски: 450 г. Закваску отмеряю, не перемешивая, просто наливаю в мерную емкость, помогая ложкой.

Ваш отзыв на Оксана

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.

WordPress: 19.64MB | MySQL:35 | 0,506sec