Попробовала новую закваску для хлеба, приготовленную на воде и ржаной муке. Ранее я использовала ржаную закваску на йогурте ^[1]. Но при переезде старую закваску не взяла с собой, а попытка сделать закваску из магазинного йогурта не увенчалась успехом. Свой домашний йогурт пока тоже не делаю из-за переезда. Поэтому и стала искать рецепт закваски в Интернете. Рецептов было найдено много, но наибольшее доверие вызвал вот этот рецепт. ^[2] Все делала по описанию автора, но на ржаной обдирной муке. Закваска получилась отменная.

Вот на этой закваске я и испекла ржаной хлеб по этому рецепту. ^[3]

Приготовление закваски

Смешиваем половину стакана ржаной муки (60г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Я использовала ржаную хлебопекарную обдирную муку «Кудесница».

^[4]

Исходные продукты для закваски

Смесь получается как густая сметана. Получившуюся смесь прикрываем крышкой или фольгой и ставим в теплое место без сквозняков.

^[5]

Смесь

^[6]

Закваска — начало

Через 1 сутки:
Смесь практически не увеличится в объеме, но слегка «вспучится». При снятии ложкой верхнего слоя можно увидеть отдельные пузырьки.

^[7]

Закваска через 1 сутки

Добавить в смесь половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.

^[8]

Первое добавление муки и воды

Через 2-е суток:
Смесь за эти сутки сильно увеличится в объеме. К концу суток она немного опадет. На фотографии виден след максимального уровня подъема.
Появится характерный кисловатый запах.

^[9]

Закваска через 2 суток

Отделить половину смеси. В оставшуюся половину добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Отделенную половину смеси можно просто выбросить. Но я решила приготовить на ней пшеничную закваску. Для этого я всыпала в смесь 60 г пшеничной муки и добавила 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешала смесь, прикрыла крышкой и поставила в теплое место вместе с ржаной закваской.

^[10]

Второе добавление муки и воды

Закваска через 6-8 часов сильно увеличилась в объеме. Но затем постепенно опала. Запах кисловатый, как у настоящей закваски.

Через 3-е суток:
Еще раз отделить половину ржаной закваски. В оставшуюся ржаную закваску добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
От пшеничной закваски тоже отделить половину. В оставшуюся пшеничную закваску всыпать 60 г пшеничной муки и добавить 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать прикрыть крышкой и поставить в теплое место.

Закваска через 4-5 часов сильно увеличилась в объеме.

^[11]

Закваска после третьего добавления муки

Закваска уже готова к употреблению. Добавляя муку и воду, можно довести количество закваски до нужного объема и использовать ее для выпечки хлеба.

У меня получилась ржаная и пшеничная закваска. Они отличаются не только по цвету, но и по запаху. Ржаная закваска бродит интенсивнее, чем пшеничная. Но можно перевести ржаную закваску в пшеничную и наоборот. Достаточно подкормить 2-3 раза ржаную закваску пшеничной мукой (или пшеничную закваску ржаной мукой).

Хранить закваску можно в холодильнике. В нужный момент ее можно восстановить одним из способов:

Хранение и восстановление закваски для хлеба ^[12]

Быстрое восстановление закваски для хлеба ^[13]

Подобные рецепты:

[1] Закваска на йогурте

[12] Хранение и восстановление закваски

[13] Быстрое восстановление закваски