^[1]

Хранение и восстановление закваски для хлеба

Я пеку хлеб на закваске не слишком часто, не чаще одного раза в 7-10 дней. Все это время небольшое количество закваски хранится в холодильнике. Перед выпечкой хлеба я ее вынимаю, начинаю оживлять и довожу до нужного объема.

В последнее время я использую закваску на воде ^[2].

Примерно 200 мл закваски храню в холодильнике в полулитровой стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой. Процесс восстановления закваски требует времени, поэтому обычно я начинаю его с утра в свободный день.

Достаю банку с закваской из холодильника и даю ей согреться до комнатной температуры. За время хранения верхний слой закваски приобретает более темный цвет. Эту верхнюю темную прослойку надо удалить, сняв ее ложкой, и выбросить.

^[3]

Темный верхний слой на закваске

^[4]

закваска после удаления верхнего слоя

Когда закваска согреется, я перекладываю ее в пластиковую или стеклянную емкость объемом не менее 1 л (у меня – пластиковый контейнер на 1,5 л).

^[5]

закваска в пластиковом контейнере

Затем я добавляю в закваску половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваю, закрываю емкость бумажной салфеткой и оставляю при комнатной температуре. У меня температура в кухне держится примерно 24 градуса, и для закваски это нормальная температура. Если поставить закваску в более теплое место, то процесс пойдет быстрее.

^[6]

Первое добавление муки и воды в закваску

Примерно через два часа объем закваски увеличивается вдвое, появляются пузырьки.

^[7]

Брожение закваски после первой подкормки

Тогда я добавляю еще половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. При втором добавлении закваска бродит быстрее и интенсивнее.

^[8]

Второе добавление муки и воды

Примерно через час закваска увеличивается в объеме вдвое.

^[9]

Брожение закваски после второй подкормки

После этого я в третий раз добавляю половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. После увеличения объема закваски вдвое она практически пригодна для замеса теста для хлеба. Закваска становится пористой и начинает очень интенсивно бродить.

^[10]

Брожение закваски после третьей подкормки

^[11]

Готовая закваска

Из готовой закваски я откладываю 500 мл в миску для замеса хлеба, а оставшуюся часть (около 200 мл) сливаю в чистую стеклянную банку объемом 0,5 л. Прикрываю эту банку фольгой и ставлю в холодильник до следующего раза. В холодильнике закваска прекрасно хранится до 2-х недель. Может быть и дольше, я просто не пробовала.

Еще о закваске:

[2] Ржаная и пшеничная закваска на воде

[12] Закваска на йогурте

[13] Быстрое восстановление закваски