Хранение и восстановление закваски для хлеба

01 Апр 2013, Автор: irigen

хранение и восстановление закваски для хлеба фото

Хранение и восстановление закваски для хлеба


Я пеку хлеб на закваске не слишком часто, не чаще одного раза в 7-10 дней. Все это время небольшое количество закваски хранится в холодильнике. Перед выпечкой хлеба я ее вынимаю, начинаю оживлять и довожу до нужного объема.

В последнее время я использую закваску на воде.

Примерно 200 мл закваски храню в холодильнике в полулитровой стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой. Процесс восстановления закваски требует времени, поэтому обычно я начинаю его с утра в свободный день.

Достаю банку с закваской из холодильника и даю ей согреться до комнатной температуры. За время хранения верхний слой закваски приобретает более темный цвет. Эту верхнюю темную прослойку надо удалить, сняв ее ложкой, и выбросить.

темный верхний слой на закваске фото

Темный верхний слой на закваске

закваска после удаления верхнего слоя фото

закваска после удаления верхнего слоя

Когда закваска согреется, я перекладываю ее в пластиковую или стеклянную емкость объемом не менее 1 л (у меня – пластиковый контейнер на 1,5 л).

закваска в пластиковом контейнере фото

закваска в пластиковом контейнере

Затем я добавляю в закваску половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваю, закрываю емкость бумажной салфеткой и оставляю при комнатной температуре. У меня температура в кухне держится примерно 24 градуса, и для закваски это нормальная температура. Если поставить закваску в более теплое место, то процесс пойдет быстрее.

первое добавление муки и воды в закваску фото

Первое добавление муки и воды в закваску

Примерно через два часа объем закваски увеличивается вдвое, появляются пузырьки.

брожение закваски после первой подкормки фото

Брожение закваски после первой подкормки

Тогда я добавляю еще половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. При втором добавлении закваска бродит быстрее и интенсивнее.

второе добавление муки и воды фото

Второе добавление муки и воды

Примерно через час закваска увеличивается в объеме вдвое.

брожение закваски после второй подкормки фото

Брожение закваски после второй подкормки

После этого я в третий раз добавляю половину стакана ржаной муки и столько же кипяченой воды комнатной температуры. После увеличения объема закваски вдвое она практически пригодна для замеса теста для хлеба. Закваска становится пористой и начинает очень интенсивно бродить.

брожение закваски после третьей подкормки фото

Брожение закваски после третьей подкормки

готовая закваска фото

Готовая закваска

Из готовой закваски я откладываю 500 мл в миску для замеса хлеба, а оставшуюся часть (около 200 мл) сливаю в чистую стеклянную банку объемом 0,5 л. Прикрываю эту банку фольгой и ставлю в холодильник до следующего раза. В холодильнике закваска прекрасно хранится до 2-х недель. Может быть и дольше, я просто не пробовала.

Еще о закваске:

Закваска на воде

Закваска на йогурте

Быстрое восстановление закваски для хлеба

Версия для печати


Интересный материал? Поделитесь с друзьями:

Отзывов (25) на «Хранение и восстановление закваски для хлеба»

  1. Марина:

    Простите, как я понимаю закваска «восстанавливается» в течении одного дня ?

  2. таня:

    irigen, а как Вы думаете ,если я буду доставать закваску из холодильника и сразу наливать тепленькой воды в нее и насыпать муки, ее качество пострадает? нужно ли обязательно выжидать эти 2-3 часа, пока она станет комнатной температуры?

  3. Елена:

    Скажите, а какое количество закваски нужно для выпечки хлеба в хлебопечке? Как его рассчитать ?

    • Елена, дело в том, что хлеб на закваске поднимается очень медленно, он расстаивается не менее 4 часов до выпечки. У моей хлебопечки такого режима нет. Хлеб на закваске (ржаной или пшенично-ржаной) я выпекаю в духовке.
      Вот один из рецептов: http://irigen.ru/culinary/xleb/xleb-pshenichno-rzhanoj-na-syvorotke-s-solodom/. Другие рецепты можете посмотреть в разделе http://irigen.ru/category/culinary/xleb/v-duxovke/.

      • Елена:

        Я внимательно прочитала ваши рецепты и буду сначала расстаивать хлеб до выпечки. Но я не поняла, сколько надо брать закваски на буханку весом 500г.Прошу вашей подсказки.

        • Все рецепты ржаного и пшенично-ржаного хлеба рассчитаны на буханку примерно в 1 кг. Для полукилограммовой буханки возьмите в два раза меньше всех ингредиентов, т.е. восстановленной закваски понадобится 250 мл.

  4. Ольга:

    Здравствуйте, подскажите мне пожалуйста, получается на 1кг хлеба требуется 500 мл. закваски? Если я хочу испечь больше хлеба, мне нужно больше закваски? Что мне нужно для этого сделать? Можно ли из 200мл закваски сделать больше? И обязательно ли использовать формы для хлеба или можно на листе выпекать?

    • Да, на 1 кг хлеба требуется 500 мл закваски. Чтобы получить больше закваски из 200 мл, добавьте пропорционально больше муки и воды. Но закваска будет дольше бродить.
      Хлеб надо выпекать в формах. Можно использовать формы для кекса. На листе хлеб расплывется.
      Почитайте еще про быстрое восстановление закваски: http://irigen.ru/culinary/xleb/bystroe-vosstanovlenie-zakvaski-dlya-xleba/ . Можно добавить большее количество муки и воды, соблюдая указанные пропорции.

  5. ТОМА:

    я ставлю закваску в огуртницу

    • Наверно, в йогуртницу? Это хорошее решение для быстрого восстановления закваски, потому что в йогуртнице поддерживается постоянная температура.

  6. Людмила:

    Добрый день. Подскажите пожалуйста,вы на закваске сладкую выпечку делаете?если можно поделитесь рецептом)

  7. Зульфия:

    Здравствуйте!Спасибо большое за столь подробное объяснение с закваской и выпечкой хлеба.Хотела узнать если по методу быстрого восстановления закваски оставлю на ночь в место где 20-22 градуса,то до утра она не потеряет свойств.Нужно ли будет подкармливать доп.утром?Или можно замешивать?

  8. Зульфия:

    спасибо,у меня почему-то с сывороткой получился внутри влажный,вроде пропекшийся но видимо не домесила

  9. Зульфия:

    еще без масала можно же печь,мне кажется оно клейкое делает тесто

    • Масла в хлебе немного, оно не влияет на пропекание. Скорее всего, надо было добавить немного муки. Мука у всех разная и точное количество ее трудно указать. Надо дать хорошо подняться хлебу, до верха формы. На это уходит не менее 3-х часов. Форму лучше использовать прямоугольную, кирпичиком. Ну и выпекать подольше, около часа.

  10. Зульфия:

    делала в маленькой сковороде но там хорошо вымесила то есть прям ложила руками а не ложкой выкладывала,так за ночь так поднялся и пропекся и пористый такой .Видимо не выдержала прошлый раз время и не домесила

  11. Александр:

    В хлебопечке можно испечь хлеб путем удаления лопатки для замеса и печь уже в режиме 3-4 часа, это может и ускорить расстой, при выпекании в таких долгих режимах хлеб проходит 2-3 расстойки

  12. Андрей:

    Ирина, подскажите, а сколько раз можно восстанавливать закваску.

    • Вообще-то эту закваску называют «вечной». При своевременном восстановлении ее можно использовать постоянно в течение длительного времени. Используете бОльшую часть закваски для выпечки и немного оставляете на хранение до следующего восстановления.

Ваш отзыв

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.

WordPress: 19.65MB | MySQL:35 | 0,435sec